第三十七章 东出西进（10）

    得到雷翔东的授意，马万兴庄重地点点头，认真地说：“各位领导吃着，慢慢听完说，咱们先从最传统的，也是最普通的‘带把一品肘子’说起吧，”

    马万兴操纵遥控器，将带把一品肘子缓缓地停在黄和远和齐天翔之间，慢慢地走上一步，接过身后服务员递來的刀叉，动作娴熟地将肘子分切了均匀的两块，殷勤地夹起放到黄和远，以及齐天翔面前的盘子里。然后缓缓地走到侯哲海身后，依样分切并夹起一块，放到侯哲海面前的盘子里。随后是刘晓军和雷翔东，下來才是办公室主任，以及金融培训中心主任。一大圈走下來，恰到好处的将一个肘子分切完毕，每个人盘中的肘子肉都是大小均衡，肥瘦相间，技法和手段同样得到了众人的赞叹和好评。

    “带把一品肘子”属于西北菜系中衙门菜的代表菜品之一，很多菜谱和饮食文献甚至将其列为西北第一名菜。以香味突出，色、香、味、形俱佳而著称。它用料别致，不同于其它肘菜，肘子带骨带蹄，成菜如丘，如把柄，其色泽枣红，造形别致丰满，因为是官府名菜，取一品突出它的地位高贵，堪称‘盘中一王’。”马万兴慢慢地讲解着菜品，语调沉稳平静，“所谓‘带把一品肘子’，就一定要‘带把’，也就是带着猪爪才行。其做法比较复杂：做时需将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出。然后将两节腿骨由中间用刀背砸断，入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骨头用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内，装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，使之成为圆形。撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。将蒸盆上笼用旺火蒸三小时左右，以烂为度，取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮等香料。端上桌的“带把肘子”形状、色泽极为漂亮，呈现出独特的枣红色。相比“东坡肘子”，它的肉质更软、酥烂，而且容易夹，吃起來酥烂不腻，香醇味美。”

    马万兴话音刚落，就获得了一阵热烈的掌声，而且是由衷的喝彩。掌声和众人欣喜的神情，似乎给了马万兴鼓励，分切完‘带把一品肘子’后，回到原來所站立的位置，仍然是操纵着遥控器，将一个烤乳猪依样分给所有的贵宾，边分边介绍道：“这道‘冬暖香烤乳猪’，是商贾菜中的一道名菜，类似于北京的烤鸭和潮汕菜里的叉烧，但在西北却流传很广，也更知名”

    “冬暖香烤乳猪，选用40天左右的小猪，去毛刮洗干净，除去内脏，开水烫后，趁热涂蜂蜜，挂上烤叉，用木炭火直接灸烤。期间要反复几次涂油，以防烤焦，同时也使外皮产生光泽，直到色泽金黄泛红。然后将皮切成1.5寸长，　8分宽的长方块，再将头、脑、尾、骨等摆成小猪自然形状装盘，浇上少许辣油后上桌。烤乳猪外脆内嫩，肥而不腻，味鲜异常。”马万兴说着话，麻利地操作着，很快就将烤乳猪分配完毕，然后操纵着遥控器，将一盘汤菜缓缓地转到自己面前，微笑着说：“吃了两道略显油腻的菜品之后，下來请各位领导品尝一下‘百花翡翠羊菌’，换换口味。”

    马万兴转身接过服务员递來的汤勺，以及精致掐丝金边小碗，小心翼翼地将汤菜盛到小碗里，由服务员依次端到各位贵宾面前，等一切动作做完，看着各位贵宾慢慢地品尝着淡雅清香的菜肴，然后才缓缓地笑着说：“羊肚菌是一种美味食用菌类植物，因为体形像羊的肚子而得名。它与猴头菌、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口菇统称‘草八珍’，西北草原和秦陇山区交接地带产量丰富，其中以车巴沟、犬车沟采摘质量上乘。羊肚菌发制后，辅以鸡茸烹制更是妙不可言，被美国和日本有人誉为‘黄土高原的美味佳肴’。更有诗曰：‘清香和汁客相争，不可一日无此君。’烹饪中辅以玫瑰、丁香、茉莉等清香类鲜花入汤，在汲取传经验的基础上，将酿、扒技法融为一体，使制成菜肴质地软嫩，滋味鲜美，造型美观。”

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